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Die Spargeljäger

Wilder Spargel

Im Südosten Italiens – dort, wo der Stiefelabsatz endet und die Sonne früher als sonst irgendwo in Italien aufgeht – eilt uns Menschen der Ruf voraus, leidenschaftliche Jäger und Sammler zu sein. Alles was fliegt, kriecht, schwimmt oder wächst ist potentiell für den Kochtopf geeignet. Oft bin ich von Besuchern gefragt worden: Was machen die Menschen dort, mitten auf dem verwilderten Feld? Was suchen sie?

Meine Antwort auf die Frage ist Jahreszeit abhängig:

Nach dem langen und heißen Sommer Apuliens, wenn die ersten Regentropfen die ausgedörrte Erde wieder zum Leben erwecken, lautet meine Antwort „Schnecken“. Eine natürliche Art der Bekämpfung der Schleimkriecher mit Eigenheim. (Die Nacktschnecke ist so gut wie unbekannt auf der Halbinsel Salento.) Wir haben ihnen sogar ein Fest gewidmet, über welches ich bei einer anderen Gelegenheit berichten werde.

Wenn die Tage kürzer und die Nächte kühler werden, wandert die wilde Zichorie (cicoria selvatica) vom Feld in den Kochtopf. Sie sorgt für Ordnung im Magen-Darmtrakt und bildet, gemeinsam mit der Favabohne, eine unserer lokalen Spezialitäten.

Zanguni, Zivirnia oder auch paparina – fremdklingende Namen für wohlschmeckendes und gesundes Wildgemüse – verschmähen wir ebenfalls nicht.

In den Iden des Märzes, wenn der Frühling anklopft, kommt auch bei mir der Sammlertrieb durch und ich begebe mich auf die Suche nach den grünen Trieben einer besonderen Delikatesse : dem wilden Spargel.

Asparagus acutifolius, aus der Familie der Spargelgewächse, lautet der offizielle Name des wilden Spargels, der am Mittelmeer beheimatet ist. In Italien ist er unter dem Namen asparago selvatico bekannt.

Wilder Spargel

In manchen Regionen Italiens muss eine Lizenz beantragt werden, um den wilden Spargel sammeln zu dürfen.

Der wilde Spargel wächst in Olivenhainen und der mediterranen Macchia. Oft ist er in der Nähe von Trockensteinmauern zu finden. Aber auch in der Nachbarschaft von der Steineiche wachsen besonders schöne Exemplare. Dem Sammler wird ein geübtes Auge und viel Geduld abverlangt, um die wenigen Millimeter breiten Pflanzentriebe auszumachen. Meistens sind sie von einem frischen Grün, aber es gibt auch Exemplare, die violett-grün gefärbt sind.

Aber kommen wir endlich zu dem wichtigsten Punkt

Wie schmeckt wilder Spargel und wie wird er zubereitet?

Der wilde Spargel ist intensiver im Geschmack als sein gezüchteter Namensvetter. Er hat eine leicht herbe, würzige Note, ist ausgesprochen aromatisch und kräftig im Geschmack, was ihn unverwechselbar macht. In der traditionelle Mittelmeerküche wird er vielseitig verwendet.

Wilder Spargel

Seit jeher führen Eierspeisen und Spargelgewächse eine harmonische Beziehung. Der wilde Spargel macht ein schlichtes Omelett zu einem kulinarischen Highlight.

Ein Klassiker ist noch immer risotto agli asparagi –  Risotto mit (wilden) Spargel.

Aber auch schnellen Pastagerichten verleiht er eine besondere Note:

  • Ein Bund wilder Spargel waschen und die harten Stielenden entfernen. Wilder Spargel muss nicht geschält werden.
  • Kurz in einer Pfanne mit Knoblauch und Olivenöl andünsten.
  • In der Zwischenzeit die Pasta kochen. Ich verwende für dieses Gericht am liebsten troccoli, spaghetti alle chitarra oder spaghetti quadrati.
  • Die Pasta abgießen kurz bevor sie bissfest ist.
  • Die Pasta nun gemeinsam mit dem wilden Spargel und ein wenig des heißen Kochwassers al dente kochen. Ein Schuss italienische Kochsahne verleiht dem Pastagerichte mehr Konsistenz.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit frischen Gartenkräutern servieren.
  • Zu dem Gericht passt hervorragend geriebener Pecorino Käse.

Buon appetito!

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Lebt mit Border Collie Jack in Apulien am Meer. Nimmt den Begriff Slow Living wörtlich, widmet sich dem Schreiben und bloggt auf Pen & Sea unter dem Motto "natürlich mediterran".